Um pouco de histórico do termo.
Como capixaba, sou um cultuador da tradição culinária da minha terra, especialmente a paixão que temos por frutos do mar num dos mais tradicionais pratos que é patrimônio imaterial do Espírito Santo: a moqueca. Brincamos, sempre em tom jocoso e provocador, com nossos irmãos e vizinhos baianos dizendo que "moqueca é capixaba, o resto é peixada!"
Sempre fui um apaixonado pelas origens e influências das tradições indígenas e africanas na/da culinária brasileira.
Com relação ao famoso prato, o termo moqueca é sempre associada a frutos do mar. E é comum causar surpresa quando se dá a ele outras conotações. Entretanto, ela é um estilo de prato que pode ser testado com várias outras formas de comida. A este respeito, é notável, por exemplo, que no Espírito Santo tenha se difundido uma moqueca de banana da terra, iguaria que nunca me lembro de ter provado quando era pequeno (é coisa recente nos restaurantes de Vitória, de uns 15, 20 anos pra cá). (Embora seja comum as pessoas colocarem a banana da terra para cozinhar na moqueca - procedimento muito encontrado na culinária caiçara, ou as várias formas de "caldeirada" que existem Brasil afora.)
Vale uma curiosidade sobre a etimologia da palavra. Desde que comecei a ler os cronistas do XVI, aprendi que a palavra "moquear" quer dizer "assar". Dai veio a nossa moqueca. Moquem, carnes moqueadas, moquecas. Termos indígenas. A esse respeito, remeto a este lindo artigo da Wikipedia sobre a "
Moqueca Capixaba" que contém dados históricos muito preciosos. Entre as muitas informações interessantes, destaco esta que fala sobre a principal razão da distinção entre as moquecas baiana e capixaba:
Em terras baianas, a influência
africana foi vital na constituição dos hábitos alimentares, em função do grande
número de escravos aí estabelecidos (basta lembrar que Salvador foi o maior
porto de entrada de escravos no Brasil até o final do século XVIII). Por outro
lado, a baixa densidade demográfica e o isolamento que caracterizou a ocupação
do Espírito Santo até o início do século XIX teriam contribuído sobremaneira
para que sua cozinha permanecesse muito mais ligada aos hábitos indígenas,
incorporando, a estes, a influência portuguesa, como no uso do azeite doce ou
de oliva e temperos em geral.
Em outra fonte, obtive uma informação que me foi totalmente nova a respeito do termo "moquém". Olhem só:
"O moquém ficou tão conhecido na época da colonização, seja entre os Portugueses (que tinham pavor do canibalismo indígena) como entre Ingleses e Franceses, que nomes em inglês como Bucanner (pirata), ou em francês, como Boucan (grelha de madeira), provém exatamente da palavra moquém."
"The term buccaneer derives from the Caribbean Arawak word buccan, a wooden frame for smoking meat, preferably manatee. From this derived the French word boucane and hence the name boucanier for French hunters who used such frames to smoke meat from feral cattle and pigs on Hispaniola (now Haiti and the Dominican Republic). English colonists anglicised the word boucanier to buccaneer."
A informação que seja de origem Arawak pode ser incerta (como várias fontes do século XVI atestam, por ser de origem Tupi), porque Hans Staden, entre outros, usam o termo. E esses cronistas falavam línguas do tronco Tupi, não Arawak. Entretanto, é também possível que seja uma forma (como existem tantos exemplos em muitas línguas mundo afora) de vocábulo que migrou de uma para outra língua.
Sobre esta receita.
Há um tempo, vindo de Natal, trouxe um pacote de feijão verde. Sem saber o que fazer, me veio a imagem de um cassoulet, iguaria francesa que adoro. Resolvi então, experimentar uma invenção, batizada em respeito a todas as referências descritas acima e no artigo da Wiki: moqueca de feijão verde com costelinha de porco (e, claro, temperada com alguns outros ingredientes para ampliar seu sabor). Fiz acompanhada de farofa de castanha do Pará e banana. Funcionou muito bem.
Receita de Moqueca de Feijão Verde com Costelinha de Porco.
Ingredientes (para 8 pessoas):
2kg de feijão verde
2kg de Costelinha fresca
1kg de linguiça de lombo apimentada
200g de bacon fresco
100g de linguiça calabresa fina defumada
Cebola
Cravo da índia
Alho
Louro
Alho Poró
Coentro
Cebolinha
Preparo:
1) Véspera.
Deixe marinando a costelinha com alho amassado e sal por duas horas;
Pique a linguíça e pedaços e frite-as, reservando a seguir.
Frite (ou asse) a costelinha e reserve.
Pique o bacon fresco e derreta a gordura numa panela.
Nesta gordura do bacon, refogue um pouco de alho e uma cebola picada.
Acrescente água e deixe levantar fervura.
Ao ferver, jogue as folhas de louro (a gosto) e coloque a costela, a linguiça e a calabresa (pode estar crua).
Craveje uma cebola com cravo da índia (quantidade a gosto) e coloque no caldo.
Coloque o maço de alho poró em pedaços grandes (ele será retirado depois).
Deixe cozinhar bem.
Deixe esfriar.
Coe este caldo, reservando-o numa vasilha. Leve à geladeira. As peças (costelinha, bacon, linguiça e calabresa), você reserva num outro recipiente também na geladeira.
2) No dia:
Ao retirar o caldo da geladeira, uma grossa camada de gordura (densa e dura) estará formada sobre ele. Retire-a com cuidado e despreze. Isso fará com que o prato perca muito do seu teor de gordura, sem perder o sabor. Fica bem mais leve.
Devolva o caldo para a panela para cozinhar o feijão. Cozinhe-o ao ponto que quiser (eu gosto mais al dente).
Numa panela de barro de moqueca, monte uma sequência de camadas.
Um filete de azeite; alho triturado; cebola triturada; coentro; cebolinha.
Coloque uma camada de feijão verde cozido;
Disponha sobre esta cama de temperos e feijão uma camada de costelinha, linguiça, calabresa e bacon;
Por cima das carnes, repita a camada de temperos e outra de feijão.
Vá jogando, aos poucos, com uma concha, o caldo que sobrou da panela para levar ao fogo antes de servir.
Você pode decorar com um pouco de cebolinha e coentro a superfície para apresentação.
Deixe levantar fervura e, voilà. Bon apétit.
